Praktijkgids Allergenen - 06 Allergenenmanagementsysteem


6.1 Inleiding

Een belangrijke voorwaarde voor een goed werkend allergenenmanagementsysteem is de volledige medewerking van de directie. Allergenenmanagement heeft raakvlakken met verschillende afdelingen en activiteiten van een bedrijf die allemaal een belangrijke rol in het uiteindelijke resultaat hebben. Het is mogelijk dat tijdens de opzet van het systeem blijkt dat er keuzes gemaakt moeten worden. Dit kunnen keuzes zijn met tegengestelde belangen. In die gevallen is belangrijk dat een duidelijk beleid aan de te nemen beslissing ten grondslag ligt.

In de volgende paragrafen worden de vijf pijlers van een allergenenmanagementsysteem uitgediept, gevolgd door een stappenplan om een goed werkend systeem op te zetten.

6.2 Pijlers van een allergenenmanagementsysteem

Een goed allergenenmanagementsysteem is gericht op het geven van juiste allergeneninformatie over een product. De allergische consument kan op basis van die informatie zelf de keuze maken een product wel of niet te eten. Een goed systeem is gebaseerd op vijf pijlers:

  1. juiste en volledige grondstofinformatie;

  2. de juiste receptuur aanhouden;

  3. juiste productinformatie verstrekken;

  4. verwisseling voorkomen;

  5. kruisbesmetting voorkomen.

Alle recalls met betrekking tot allergenen, zijn terug te voeren op fouten bij deze basisprincipes. Opvallend is dat niet kruisbesmetting, maar producten verpakt in de verkeerde verpakking of in een verpakking met onvolledige of onjuiste etikettering de hoofdoorzaken blijken te zijn. Hoewel vaak de nadruk ligt op het voorkomen van kruisbesmetting, zijn juist de gevolgen van fouten bij de andere pijlers veel groter. Dan kunnen namelijk ingrediënten, ook van allergene herkomst, in een product aanwezig zijn terwijl dat niet op de verpakking te lezen valt.

Onderstaand zijn de vijf pijlers uitgewerkt voor industriële bedrijven. Uiteraard gelden de bovengenoemde vijf pijlers ook voor food service bedrijven zoals cateraars, horeca en winkels maar zijn de aandachtspunten soms verschillend. Dit is in deze Praktijkgids niet verder uitgewerkt.

6.2.1 Pijler 1 – Grondstofinformatie

Van alle grond- en hulpstoffen dient de allergeneninformatie aanwezig te zijn. Alles wat in contact komt met de producten is van belang. Wees erop bedacht dat er ook allergenen gebruikt kunnen worden in onverwachte materialen die in rechtstreeks contact met het product kunnen komen. Bijvoorbeeld verpakkingsmateriaal als dozen of actieve verpakkingen. Hoewel met lager risico kunnen allergenen ook in technische oliën en vetten verwerkt zijn. Denk daarbij aan smeermiddelen of olie om het hechten van vuil te voorkomen, bijvoorbeeld in kaasplastificeermachines. Van al deze producten zullen ook productspecificaties beschikbaar moeten zijn.

6.2.1.1 Welke allergenen?

Bij het opvragen van specificaties zal eerst bepaald moeten worden welke informatie minimaal nodig is. Dat betekent dat vastgesteld moet worden welke allergenen geborgd gaan worden. Dit zijn minimaal de wettelijke Europese allergenen. Deze lijst met veertien allergenen kan afhankelijk van de afnemers verder aangevuld worden met de allergenen die in het…

Verder lezen
Terug naar overzicht