Praktijkgids Allergenen - 07 Stappenplan


Elk levensmiddelenbedrijf is verplicht om een HACCP-systeem te hanteren waarmee voedselveiligheidsrisico's beheerst worden. Hierbij wordt de 'kans x effect'-aanpak gehanteerd per processtap. Ook allergenen zijn een veiligheidsrisico, hoewel voor een beperkte groep mensen. Allergenenrisico's zijn lastig door middel van de HACCP-aanpak in kaart te brengen en te beheersen. Deze risico's zijn meestal niet gerelateerd aan processtappen maar aan algemene zaken zoals inkoop, reiniging, productwissel en menselijk handelen. Ook grondstofrisico's op allergenen zijn niet generiek te benaderen. Dit is afhankelijk van de productielocatie en herkomst van een product. Zo bevat knoflook uit China vaak pinda omdat beide gewassen daar verbouwd en verwerkt worden. Knoflook uit andere regio's hoeft niet besmet te zijn.

Wel biedt de HACCP-systematiek een gestructureerde aanpak en zullen allergenenrisico's hierin moeten worden beschouwd. Vaak zijn de te nemen maatregelen algemene beheersmaatregelen (ABM's). Gebruik dit stappenplan en de aandachtspunten uit hoofdstuk 6 om het productieproces en ondersteunende activiteiten en afdelingen zoals R&D, inkoop, verkoop/marketing tegen het licht te houden.

In dit hoofdstuk worden de stappen uitgewerkt om tot een goed en effectief allergenenmanagementsysteem te komen. Dit wordt bij voorkeur in een bestaand kwaliteitssysteem geïntegreerd.

Stap 1 – Stel een team samen

Een belangrijke voorwaarde voor een goed werkend allergenenmanagementsysteem is de volledige medewerking van de directie/management. Zij zullen zich bewust moeten zijn van de consequenties van het opzetten van een allergenenmanagementsysteem. Het is mogelijk dat tijdens de opzet van het systeem blijkt dat er keuzes gemaakt moeten worden. Dit kunnen keuzes zijn met tegengestelde belangen. De directie zal een team moeten aanwijzen met mensen met expertise op hun vakgebied en beslissingsbevoegdheid. In dit team horen mensen vanuit verschillende disciplines; denk aan kwaliteit, inkoop, productie(planning), technische dienst, R&D, commercie/marketing en vaak ook ICT.

Stap 2 – Allergenentraining team

Het blijkt dat kennisgebrek vaak de oorzaak is van een ontbrekend of onvoldoende functionerend allergenenmanagementsysteem. De gevolgen van een allergie worden regelmatig onderschat. Net zoals de complexiteit van de eigenschappen en de verwerking van allergenen. Voor een goede risicobeoordeling én motivatie van de teamleden is kennis over allergenen noodzakelijk. Als er onvoldoende kennis binnen het bedrijf is, kan een externe deskundige aan het (HACCP-)team worden toegevoegd.

Stap 3 – Vraag allergeneninformatie op

Allereerst zal moeten worden vastgesteld welke stoffen door het allergenenmanagementsysteem moeten worden beheerst. In principe kunnen alle eiwitten allergische reacties veroorzaken en zijn vele tientallen allergene stoffen bekend. Gezien de omvang hiervan is een systeem gericht op 'allergenen in het algemeen' niet zinvol. Dit betekent dat een beperkte lijst met allergenen bepaald moet…

Verder lezen
Terug naar overzicht