HACCP: gevaren- en risicoanalyse - 04 De principes van gevaren- en risicoanalyse
In dit hoofdstuk zullen de principes en definities van de gevaren- en risicoanalyse zoals opgenomen in het HACCP-systeem en het concept van de operationele basisvoorwaardenprogramma's van ISO 22000 worden gecombineerd met de beginselen van het Bow-Tie-principe. Het hoofdstuk gaat vooral over de oorzaken van onveilige voeding en de verschillende maatregelen die kunnen worden genomen. De beoordeling van de risico's achter deze maatregelen is onderwerp van hoofdstuk 5.
Definities van HACCP
Gevaar: een biologisch, chemisch of fysisch agens in, of toestand van voedingsmiddelen met het vermogen een negatief effect te veroorzaken op de gezondheid.
Beheersmaatregel: elke actie of activiteit die kan worden gebruikt om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen of te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau.
Kritiek Beheerspunt (CCP): een stap waarbij beheersing kan worden toegepast en die essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau.
Stap: een punt, procedure, handeling of fase in de voedingsmiddelenketen inclusief grondstoffen, van primaire productie tot uiteindelijke consumptie.
Kritische limiet: een criterium dat onderscheid maakt tussen acceptabel en onacceptabel.
Afwijking: het niet voldoen aan kritische limieten.
Monitoring: de activiteit waarin een geplande reeks van waarnemingen of metingen van parameters wordt uitgevoerd om te beoordelen of een CCP onder controle is.
Corrigerende actie: elke actie of activiteit die moet worden genomen wanneer de resultaten van monitoring van een CCP aangeven dat de controle is verloren.
Verificatie: het toepassen van methoden, procedures, testen of andere beoordelingen, in toevoeging op monitoring, om overeenstemming met het HACCP-plan vast te stellen.
Validatie: het verkrijgen van bewijs dat de elementen van het HACCP-systeem effectief zijn.
Opmerking: in deze praktijkgids wordt in plaats van de term monitoring de voorkeur gegeven aan de term bewaking.
(Bron: The General Principles of Food Hygiene)
4.1 Inleiding
De definities van HACCP die in dit hoofdstuk worden gebruikt staan vermeld in de kadertekst definities van HACCP. De principes van HACCP zijn opgenomen in het stappenplan in hoofdstuk 3. Gevarenanalyse is het eerste principe van HACCP. Dit principe wordt uitgevoerd in stap 6 van het stappenplan in de HACCP-richtlijnen. Volgens diagram 1 van de HACCP-richtlijnen (zie bijlage I) bestaat deze stap uit de volgende onderdelen:
-
maak een lijst van alle potentiële gevaren;
-
voer een gevarenanalyse uit;
-
overweeg beheersmaatregelen.
In het eerste onderdeel maakt het HACCP-team een lijst van alle gevaren die redelijkerwijs zouden kunnen optreden bij elke stap in het proces dat is beschreven in de reikwijdte. Het team voert vervolgens een gevarenanalyse uit om die gevaren te identificeren waarvoor beheersmaatregelen noodzakelijk…