Microbiologische criteria - 01 Micro-organismen

Een van de gevaren die kunnen optreden bij productie en consumptie van voedingsmiddelen is microbiologische besmetting. Microbiologische besmetting kan optreden in alle stappen van het productieproces. Elk voedingsmiddel heeft eigenschappen die bepalend zijn voor het soort micro-organisme dat kan uitgroeien. Micro-organismen hebben hun eigen toleranties voor bijvoorbeeld temperatuur, zuurgraad, zout en zuurstof. In dit hoofdstuk wordt nader ingegaan op de diverse ziekteverwekkende (pathogene) micro-organismen en in welke voedingsmiddelen zij voor kunnen komen.

1.1 Micro-organismen

Micro-organismen zijn kleine organismen. De meeste zijn met het blote oog niet zichtbaar. De kleinste micro-organismen zijn zo'n 300 nanometer groot, terwijl de grootste 1 millimeter groot kunnen zijn. De belangrijkste micro-organismen zijn: bacteriën, virussen, schimmels en gisten.

1.1.1 Positieve eigenschappen van micro-organismen

In de oudheid gebruikten mensen onbewust de positieve eigenschappen van micro-organismen voor de bereiding van voedsel, zoals brood, bier en wijn.

Alcohol is een belangrijk conserveermiddel om kostbare voedingsmiddelen, zoals graan, gerst, druiven of water, gedurende langere tijd te bewaren. Men wist toen al dat water, meer dan gegiste dranken, ziekte kon veroorzaken.

Ook van zuivelproducten was bekend dat zij door bepaalde handelingen konden veranderen, en toch veilig te consumeren waren. Voorbeelden hiervan zijn yoghurt en schimmelkaas.

1.1.2 Gewenste werking van micro-organismen

Door de ontdekking van de micro-organismen werd duidelijk wat zich eigenlijk afspeelde in de voedingsmiddelen die de mens al vanuit de oudheid kende. Het natuurlijke proces waarbij micro-organismen omzettingen uitvoeren in levensmiddelen, waarbij de smaak, de verteerbaarheid of de conserverende werking van een voedingsmiddel wordt verbeterd, noemde men fermentatie. Uiteraard ging men ook sturen aan de fermentatie om ervoor te zorgen dat deze optimaal zou verlopen. In de Hygiënecode voor boerderijzuivelbereiding staat ook nu nog een norm voor het minimale aantal goede micro-organismen (Lactobacillus bulgaricus) in boeren­yoghurt vermeld.

Enkele belangrijke fermentaties zijn: alcoholische -, melkzuur-, azijnzuur- en propionzuurfermentatie.

Naast deze gewenste werking van micro-organismen in het voedingsmiddel zijn er ook micro-organismen waaraan een gezondheidsbevorderende werking wordt toegeschreven. Deze micro-organismen zijn bekend onder de naam probiotica. De meest gebruikte probiotica zijn melkzuurbacteriën van de geslachten Lactobacillus en Bifidobacterium.

1.1.3 Ongewenste effecten van micro-organismen

Vaak veroorzaken micro-organismen ongewenste effecten in voedingsmiddelen. Deze zijn te herleiden tot drie groepen:

• De eerste groep bestaat uit bederfreacties die onschadelijk zijn voor de gezondheid van de mens, maar uit kwaliteitsoverwegingen ongewenst zijn. Een voorbeeld is het ontstaan van zwavelhoudende aromacomponenten in vlees en…