HACCP: gevaren- en risicoanalyse - 08 Handleiding voor de gevaren- en risicoanalyse in het kader van HACCP
1 Inleiding
Dit document is bedoeld als handleiding voor het uitvoeren van een gevaren- en risicoanalyse in het kader van HACCP. Dit document is als volgt ingedeeld:
| Hoofdstuk | Verwijzing naar HACCP volgens de Codex Alimentarius | |
|---|---|---|
| 1 | Inleiding | |
| 2 | Voorbereiding van de gevarenanalyse | |
| 2.1 | Stel een HACCP-team samen | Stap 1 |
| 2.2 | Stel de reikwijdte vast | |
| 2.3 | Beschrijf het product | Stap 2 |
| 2.4 | Beschrijf het beoogd gebruik | Stap 3 |
| 2.5 | Maak een processchema | Stap 4 |
| 2.6 | Bevestig het processchema | Stap 5 |
| 3 | Gevareninventarisatie | Stap 6, principe 1 |
| 3.1 | Relevante en niet-relevante gevaren | |
| 3.2 | Inschatting van ernst | |
| 4 | Gevaren- en risicoanalyse van processen | |
| 4.1 | Inschatting van het risico | |
| 4.2 | Beheersmaatregelen – beslisboom vraag 1 | |
| 4.2.1 | Beheersmaatregelen die veilige producten veilig houden | |
| 4.2.2 | Beheersmaatregelen die onveilige producten veilig maken | |
| 4.2.3 | Beheersmaatregelen bij de leverancier, in het eigen proces of bij de afnemer | |
| 4.3 | Validatie van beheersmaatregelen | |
| 4.4 | OPRPs en CCP's – beslisboom vraag 2 | Stap 7, principe 2 |
| 4.5 | OPRP's – standaarden, inspectie en correctieve actie | |
| 4.6 | CCP's – limieten, monitoring en correctieve actie | Stap 8, 9 en 10, principe 3, 4, 5 |
| 5 | Gevaren- en risicoanalyse van grondstoffen | |
| 6 | Gevaren- en risicoanalyse van het gebruik | |
| 7 | Verificatie | Stap 11, principe 6 |
| 8 | Validatie van het systeem voor voedselveiligheid | |
| 9 | Documentatie | Stap 12, principe 7 |
| Bijlagen | ||
| 1.1 | Voorbeeld van gevareninventarisatie | |
| 1.2 | Risicomatrix | |
| 1.3 | Beslisboom (op basis van ISO 22000) | |
| 1.4 | Tabellen voor gevarenanalyse | |
| 1.5 | Beslisboom volgens de Codex |
2 Voorbereiding van de gevarenanalyse
2.1 Stel een HACCP-team samen
Het HACCP-team is verantwoordelijk voor het maken van de gevaren- en risicoanalyse inclusief de voorbereiding en het actueel houden ervan. Het team moet beschikken over specifieke kennis van producten en processen. De leden moeten afkomstig zijn van de verschillende afdelingen in het bedrijf. Het team moet bekend zijn met de principes van HACCP en moet hierin zijn getraind. Specifieke kennis over voedselveiligheid of over het toepassen van HACCP kan ook worden verkregen vanuit bijvoorbeeld brancheorganisaties, onafhankelijke deskundigen, regelgevende instanties en literatuur.
2.2 Stel de reikwijdte vast
In de reikwijdte wordt beschreven welke grondstoffen, processen en producten onderdeel zijn van de gevaren- en risicoanalyse. De reikwijdte beschrijft ook de positie van het bedrijf in de voedselketen en geeft aan waar de verantwoordelijkheid van het bedrijf begint en eindigt.
2.3 Beschrijf het product
Een beschrijving van de producten moet worden opgesteld, met inbegrip van aspecten zoals: samenstelling, vochtgehaltes (…